■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□ 諏訪泉メールマガジン 2005年２月 雪まつり号 ■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□ ◆１． 蔵元日記 -------------- 今年も、鳥取大学で日本酒製造法を話してきました。工学部の先生との出会い が縁で始まった、講義の最後にしっかり試飲をさせる（酒を出す）というたぶん 大学でも唯一の珍しい授業です。2001年からですので５回目になりました。毎回、 若い学生に日本酒の楽しさ、民族の酒製造法の巧妙さをすこしでも伝えられればと、 浅学非才を省みず恥をかきかきやってます。 ちなみに、資料の目次を紹介します。 ■鳥取大学工学部 特別講演■ ●日本酒の製造技術－21世紀に生き残れる地酒を目指して－ ●2005年1月13日（木） 13時30分～16時30分 ●諏訪酒造株式会社 東田 雅彦 １． 日本酒とはどんな酒か １－１ 日本酒の歴史 １－２ 世界の酒の中の日本酒 １－３ 日本酒の特徴（ワイン、ビールとの比較） １－４ 清酒の定義、清酒の種類 ２． 日本酒の製造法 ２－１ 製造方法の概略 ２－２ 原料、水、米 ２－３ 各工程（精米、麹、酒母、もろみ、上槽、貯蔵、出荷） ３． 日本酒の新技術 ３－１ 新醸造法（液化仕込み） ３－２ 多様化への試み（花からの野生清酒酵母による酒造り） ４． ２１世紀に生き残れる地酒を目指して ４－１ 清酒の消費数量 ４－２ 地酒メーカーの生き残り（諏訪酒造の場合） ５． 日本酒の楽しみ方 ５－１ 料理との相性 ５－２ 清酒の機能性 ５－３ 酒の十徳 ６． 試飲（なにはともあれ実感） ６－１ 酵母による味わいの違い 大吟醸 花のしずく 金の蔵（なでしこ酵母使用）、 大吟醸 花のしずく 銀の蔵（たんぽぽ酵母使用）、 大吟醸 諏訪泉（熊本酵母使用） ６－２ 原料米による味わいの違い 特別純米酒 しぼりたて、 智頭の純米 ばんなりました しぼりたて ６－３ 熟成による味わいの違い 純米酒１９９０（１５年熟成酒） ６－４ 諏訪泉の看板商品 純米大吟醸 鵬 、純米吟醸 満天星 ◆２．製品情報 -------------- 今月は、お休みです。 ◆３． 今月のつまみとお酒（blanc-yさんの） ------------------------------------------- 今回から「blanc-y」さんからのおつまみレシピとなります。 blanc-yさんは、地酒に熱心な小売店さんにお勤めの方です。 （諏訪泉も置いてもらってます） 日本酒の販売を通しての日本酒およびおつまみ・食べ物に関する知識、 経験は大変なもの。小売店の店頭でお酒と食べ物を語らせたら、もう止 まらない。 そんな彼女のレシピ集を今後お届けします。御期待下さい。 さて、第一回目です。 《ブロッコリーのカンタンサラダ》 ●材料(１人分) ブロッコリー： 1/2株、キュウリのピクルス（市販の瓶詰、甘口）：２コ 調味液として（ピクルスの汁： 大さじ２、 酢：小さじ１、 マヨネーズ：小さじ１、 マスタード：小さじ１、 醤油：小さじ1/2、 塩・胡椒：少々） ●作り方 ① ブロッコリーを一口大の小房に分け、サッと茹でて、水気を絞る。 ② ピクルスを縦半分に切り、適当にスライスする。 ③ 調味液をよく混ぜ合わせ、塩・胡椒で味を調え、①②を和える。 ※使用するピクルスのメーカーによって味が違うので、調味液の分量は お好みで加減してください。 ☆blanc-yさんのお奨めのお酒 合わせて良かったお酒は、岩手の与右衛門の山田錦の純米吟醸です。 封を切って３日目ぐらいの、少しほぐれてきたところが好きです。 ● 蔵元のツッコミ（感想） 材料が1人分とありますが、ブロッコリーを半分も食べたらおなかいっぱい になりそうですね。でも、健康によさそうです。なんたってベータカロチンが いっぱいです。 さて、お酒は、野菜系でお酢を使ったお料理ですからキレの良い純米酒か 吟醸酒を冷やまたは軽く冷やしていただきましょう。 この季節ですから、寒い日ですね。家に帰ってまずは、お風呂でしっかり 暖まってから、ガラスの杯で春を思ってブロッコリーとすこし冷えた大吟醸酒。 ゆで卵のスライスも春らしい。そろそろ、菜の花のお浸しもいいね。とか、 なんとか、かんとか。もうすぐ春。 ◆４． 杉の雫・吟醸の会 活動案内 --------------------------------- ☆ 第６回智頭宿雪まつり の御案内 2月5日、6日と今年も智頭宿雪まつりが開催されます。 今年、杉の雫・吟醸の会は、智頭宿街道交流会議に参加して ● “中国と日本の大地を結ぶ交流の街道”と題して、二胡のコンサート ● 「中国の大地で森林を再生する」 森林環境を考える講演会 ● 馬頭琴演奏会 「内モンゴルの草原から」 を行います。 会場は石谷家住宅、ぜひご参加下さい。 ○諏訪酒造前にも、屋台村「梶屋のお茶屋」が出現します。 ●久しぶりの牛串焼き（鳥取畜産さん） ●いつもの握り鮨と魚の販売（すし銀さん） に加えて、 ●おでん、鴨燻製スライス、フランクフルト、ぜんざい、ドーナツ、 ●漬け物、玉こんにゃく試食販売、野菜の販売、（以上諏訪酒造）、 ● 地元の手打ちそばなどなど。 このほか、振る舞いの樽酒、粕汁、甘酒もあります。 お酒もお燗酒を準備します。 もちろん「梶屋」での試飲販売もあります。 すっかり、智頭の冬の祭りとして定着した「智頭宿雪まつり」。寒い冬を、 雪まつりで温かくお迎えします。ぜひお出で下さい。 智頭町のホームページにも掲載されてます。 http://www.town.chizu.tottori.jp/home/kanko/ ☆ 2005年度の会員募集を開始しております。 募集チラシお送りしますので、お申込み下さい。 尚、会員募集は限定３００口、先着順です。 －頒布のお酒の内容（今年から純米大吟醸酒になります）－ ●名称 純米大吟醸 杉の雫２００５ 酒米： 雫の田んぼ（智頭町慶所）産「玉栄」、有機減農薬栽培５年目 栽培者： 杉の雫・吟醸の会 栽培責任者： 寺坂邦雄（会長） 酒醸造 諏訪酒造株式会社 杜氏： 岡賢太郎 精米： 精米歩合５０％ （玄米の外側を半分まで削り、中心部の５０％を使用） ◆５． おまけ ------------- ☆おまけー１ 鳥取県および智頭町のホームページをご紹介します。鳥取県のページには メルマガもあります。鳥取県の催しなど満載です。 ◎ 智頭町ホームページ http://www.town.chizu.tottori.jp/home ◎ 鳥取県ホームページ http://www.pref.tottori.jp/ ◎ メールマガジン鳥取雑学本舗 http://www.pref.tottori.jp/kouhou/mlmg/ ☆おまけー２ 篠田次郎先生の「月遅れ幻の日本酒を飲む会News10月号」（抜粋）を転載します。 蒸留酒（同じく焼酎）の肝臓疾患に対する影響をレポートするお医者さんの学会 発表が昔あったという内容です。 この内容は、先日鳥取大学工学部で学生相手にしっかりお話して来ました。 どうせ、飲むなら醸造酒、蒸留酒を飲みすぎると肝臓を壊すよ！と。ちゃんと 若い人に真実を伝えるのもアルコール製造メーカーの務めですね。 ○ 幻の日本酒を飲む会ニュース10月号 日本酒のぬれぎぬを晴らす-2－他酒類のことはいいたくないが－ なんとなく、日本酒は健康によくないというムードがあります。 他の酒類は健康にいいというムードがあります。本当でしょうか。 酒と健康と寿命 私が酒に興味を持った頃、昭和30年代のことですが、酒の周辺を教えてくれた その方の技術者がこんなことを言いました。「日本には、酒に関係有る風土病 が二つある。一つは東北の脳溢血、一つは九州の肝臓病だ」と。この話には続 きがあったのです。 （途中省略） 南九州の肝臓病のほうはどうなったでしょうか。これもいろんな酒類を飲むよ うになっていると思われますが、昭和59年に発表された20年間にわたる「疫学的」 調査報告(昭和59年10月 第43回日本癌学会・久留米大学医学部公衆衛生教授 広畑富雄先生)があります。発表のときの題名は「某漁村における肺癌および 肝癌の過剰死亡に果たす喫煙および焼酎の役割」です。 論文のあらまし ＊対象 九州の某農村と漁村 1960から20年 食餌調査、嗜好品調査、 血液検査(血中コレステロール値など) ＊両地区の比較結果、癌による死亡にかなりの差異がある。 ＊具体的には、 ＊全体で農村 ７５名 胃癌 ３７名。 漁村 １０４名 胃癌 ４０名。 ＊胃癌では差がない。他の部位でも差がない。 肝臓では ５名と２２名と大差あり。肺ガン ６名 １６名と差があり。 ＊漁村で癌が多いのは、肝臓癌と肺ガンが多いためとわかる。 －肺癌について－ ＊漁村地区にはヘビースモーカーが多い。 －肝臓癌について－ ＊漁村では焼酎を好む人が多く、しかも量も多い。 －対象の人々と一般の人々の「期待死亡数を比較－ ( 以下の「Ｏ」はアルファベットの「Ｏ」である) 観察した死亡数＝Ｏ 期待死亡数＝Ｅを比較 ＊ 観察死亡数とは、その地区で発生した数。 期待死亡数とは、その地区の人口に平均発生率を掛けたもの ＊漁村 Ｏ＝２２ Ｅ＝５．４ と大きい差が出た。 その理由は焼酎を好む人が多く、全体の４５％である。 －そこで酒類を飲まない人、日本酒を飲む人、焼酎を飲む人を、 その量ごとに分けて分析を進める。－ ＊酒類を飲まない人 Ｏ＝２ Ｅ＝１．９ で差がない ＊日本酒を飲む人 Ｏ＝１ Ｅ＝１．０ で差がない。 サンプル数が少なく偶然変動大で真の基準にはなり得ない ＊焼酎を飲む人 全体 Ｏ＝１８ Ｅ＝２．４ ＯとＥの比・7.5倍の危険ということになる ＊毎日２合以上の人 Ｏ＝４ Ｅ＝0.2 で 20倍 ＊毎日１～２合 Ｏ＝６ Ｅ＝０．８ で7.5倍 ＊毎日１合未満 Ｏ＝８ Ｅ＝１．４ で5.7倍 量が増えると影響も大きくなる 上記データに 「量・反応関係」が認められる。 社会の反応 この記事は、朝日新聞夕刊に取り上げられた。 続いて週刊新潮が特集を組んだ。週刊新潮の特集の中で 記憶に残っているものは、「久留米は日本酒メーカーが多いところだから、 日本酒業界の仕掛けである」という観測。「この焼酎飲酒による肝臓癌の 多発は、広く蒸留酒が持つ特性であるから、ウイスキー愛飲者にも同じこ とが起こるはず。朝日新聞以外が取り上げなかったのは、サントリー社が 圧力を欠けた」というものでした。 肝臓病の権威新潟大学名誉教授市田先生のはなし 新潟大学医学部の市田先生は、お酒を飲ませながら肝臓病を治すと噂され た先生です。市田先生と対談したとき、広畑先生の論文について聞いてみ ました。そのとき、「蒸留酒は、薄めて飲んでも肝臓への負担は変わらな い」ということと、「蒸留酒をよく飲む国では肝臓疾患が多い」と話され ました。そして、私に対して「きみはだいじょうぶだよ」と申されました。 最後の一言は、大いに信じています。その夜はベロベロに酔っ払いました。 酒販店のご主人、奥さんのはなし 酒販店には、日本酒メーカーやウイスキーメーカーのセールス担当が次々 に訪れます。 「お顔を見ると、日本酒メーカーの人か、ウイスキー・焼酎メーカーの人か わかります」との話でした。日本酒の人は、肌が光っていますが、ウイス キー・焼酎の人は、土気色をしています」というのだ。そういえば、肝臓 が悪い人の顔色は土色していますよね。幻の会員にはいませんが。 いま、どの酒類を飲む人が健康的かということは、地域では分けられなく なった と思われます。とすると、日本酒、ビール、ウイスキー、ワインなど、 それぞれのメーカーの社員別で観察するのが、それぞれの酒類と疾病との 関係を引き出す最良の方法だと思われます。でも、「ウチの酒を常時飲ん でいる社員が病気がちだ」と報告する企業はありますまい。?業界関係者の 冷静な観察力を頼るしかありますまい。どなたか、ご意見をお寄せください。 ◆あとがき ---------- 今回は、ちょっと長いおまけの引用になりました。焼酎は血液さらさらとか良 い効果もありますが、肝臓には負担をかけるということはどうも周知の事実のよ うです。 ただでさえアルコールに弱い日本民族が焼酎を多飲するようになるとアルコール 依存症の増加、肝臓疾患による医療費負担の増加など社会への影響は避けられない ということになりそうです。 焼酎に負けずに飲んでもらえる美味しいお酒を造りたいと思います。日本酒とき どき焼酎くらいが良いようです。あと、お酒も水または白湯を呑みながら飲むと体 に優しく呑みすぎません。お試し下さい。 ※送信の解除はＨＰ上のメルマガ登録ページからできます。 ■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■ 諏訪酒造株式会社 e-mail: info@suwaizumi.com http://www.suwaizumi.com ■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■