■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■ 諏訪泉メールマガジン 2005年８月 実りの秋はもうすぐ号 ■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■ ◆１． 蔵元日記 ---------------- （秋はもうすぐ） ８月に入って、早稲の稲は、開花、出穂（しゅっすい）しました。 （出穂：つまり、穂をつけること。農業関係者の用語です） うちの米でいうと、コガネヒカリですね。稲の花は、基本的には自家受粉します。 朝から開花して、夕方には閉じます。地味な花ですので注意しないとあまり気がつ きませんが、一度目に付くと結構あちこちで見かけます。春のワラビ採りみたいな もんです。 さて、米が実ると、いよいよ次期の仕込み計画の立案時期がまいります。 今年の冬も、昨年に引き続き、上原先生の指導を受けます。昨年のテーマは、 「ワンランク上の純米酒を目指して」でしたが、今年はいよいよ大吟醸酒「極め つけの大吟醸酒に挑戦」です。酒造りに集中できる環境を整え、冬を迎えたいと 思います。しかし、その前に秋の台風を心配しないといけませんけど。 ◆２． 製品情報など -------------------- ●２－１ イベントのお知らせ 日本酒イベント 純米燗・夏の宴 8月28日（日）午後5時から7時、リーガロイヤルホテル東京 http://www.rihga-tokyo.co.jp/event/nihonsyu/index.html 夏真っ盛りに、純米酒の燗を飲むという利き酒会です。全国２２蔵の飛び切り の純米酒を燗で飲むという企画です。諏訪泉も参加します。 今回は、純米大吟醸 鵬、純米吟醸 満天星、特別純米酒 の３種類のお酒を 燗でおすすめします。仕込み水も持って行きますので、一割ほど加水して「和み 水燗」でも提供してみたいと思っています。 東京近郊のメルマガ読者の方、ぜひご参加下さい。 ●２－２ 呑み切り検査 7月29日（金）に恒例の「呑み切り検査」がありました。「呑み切り検査」とい うのは、冬に製造した酒の出来、熟成具合を調べる検査です。呑みというのは、 貯蔵タンクの出口のことで、呑みを切って酒を出し、検査することから呑み切り 検査といいます。 当日は、上原先生初め、鳥取県産業技術センターの酒の先生2名、合計3名の 先生と、諏訪酒造から、白間工場長はじめ瓶詰め担当2名、そして私の合計7名で 実施しました。 おかげさまで、どれもまろやかで、味のりがよく、ばらつきのない良いお酒に仕 上がっているという評価をいただき、ホットしました。上原先生の御指導の賜物 です。 昨年に比べ、熟成が早めなので９月出荷開始の「特別純米酒冷やおろし」の味が 楽しみです。 ◆３． 今月のつまみとお酒（「ぶらん－わい」さんの） --------------------------------------------------- 今月は『茄子のベーコン炒め』です。 ●材料 （２人分） 茄子 ２コ、ベーコン(スライス) ３枚、青唐辛子 １コ、 酒・醤油・オリーブオイル 各少々 ●作り方 ① 茄子はヘタを取り一口大に切る。 ② 青唐辛子の種を取り、薄い小口切りにする。 ③ ベーコンも一口大に切る。 ④ フライパンを火にかけ、オリーブオイル少々で青唐辛子をサッと炒め、 ベーコンを加え油が出てきたら茄子を加え炒める。 茄子がしんなりしてきたら、酒・醤油を回し入れ味を整えて出来上がり。 ※ ベーコンは塩が利いているので、醤油の加減に気を付けてください。 毎日、暑くてヘトヘトです(@_@;) スタミナを付けて頑張りましょう！ 今月の『茄子のベーコン炒め』は、味付けにみりんを少し加えると、ご飯の おかずにもなります(^^)v こんなに暑いときは、体力を消耗したくないので、お酒はやっぱり「燗」 ですね(*^_^*) 諏訪泉特別純米15BYが、今ちょうど「お燗」に好い熟成具合で旨いです。 これから、茄子が美味しくなってきますネ。 茄子の焼き浸しなんかも、特純と合わせるといいですねぇ。 …でも、もうすぐ15BYは終わってしまうようなので、ちょっと買い溜めしちゃ おうかな(^o^; （蔵元のつっこみ） 夏野菜は、体の熱を取る働きがあるというようなお話しを聞いたことが あります。 茄子、トマト、オクラ、きゅうり、メロン、スイカ、夏野菜ですね。 夏になると、以前、山形県庄内で食べた「だだちゃ豆」が忘れられません。 富士酒造さんという（「栄光富士」という酒銘）蔵元に見学に行ったところ、 だだちゃ豆と冷やしたお酒を出してもらいました。これが、もう大変なもの。 枝豆というよりは、栗のような味わい。濃厚な味わいでひどく感動しました。 もうずいぶん前、日本酒業界に入る前、今から15年ほど前のことです。その ころ、新潟では「ちゃ豆」、青森（弘前）では、「毛豆」とかいう枝豆があっ て、でも「だだちゃ」は特別でした。あっ、地元の山形では、歴史的に、だだ ちゃ豆には燗酒だそうです。 さて、昨年、杉の雫・吟醸の会の「しずくの田んぼ」のあぜに畦豆（あぜま め）を、邦さんが植えてくれました。りっぱに大きく育ちましたが、稲刈りの 折に採って茹でて食べたところ、これが美味しくない。（邦さん、ごめん） 昔の品種だそうですが、そんな経験もしました。 ◆４． 杉の雫・吟醸の会 活動案内 --------------------------------- 夏は、しばしのお休みです。 ◆５． 目からうろこのお酒の疑問 ------------------------------- メルマガ読者からの質問にお応えするコーナーです。 ●その９ 質問：ぶどうが原料のワインがフルーテイーというのはわかりますが、 なんで米が原料の日本酒がフルーテイーなのですか？ 回答：醗酵で、酵母が作る香り成分が果物の芳香と同じものが出るからです。 説明：いわゆる吟醸香といわれる芳香成分は、酵母が特殊な環境におかれたとき に作り出す成分で、その香りはリンゴの香り、バナナの香り、洋ナシの香り、桃 の香り、などにたとえられます。お米は、ほとんど香りがないのになぜとよく言 われますが、日本酒の香りは、酵母が作り出す芳香成分由来のものがほとんどで す。 また、この香りは、麹の造り、仕込み経過、酵母の種類などによりさまざま。同 じ材料でも香りを強くする場合、控える場合、いろいろとコントロールも可能で す。製造の腕の見せ所ともいえるかと思います。 ●その１０ 質問：「冷酒を下さい。」というと、生酒ですか？と聞き返されま した。 違いを教えて下さい。 回答：冷酒という種類の酒があるわけではなく、冷やしても美味しく飲めるお酒 くらいの意味です。生酒とは、火入れという低温殺菌処理をしないお酒で、通常 は冷やして飲みますので、混同されることが多いと思います。 説明：夏に冷たいお酒が飲めるようになったのは、冷蔵庫が普及してからのこと ですが、普通のお酒を冷やしてもさっぱりいただけます。生酒は、しぼったまま の香り、さっぱりした味わいが新鮮ですが、夏にかかると熟成してぐっと味が 乗ってきます。おすすめは、氷を一つ、二つ、グラスに落として召し上がって見 て下さい。氷が解けるにしたがって味わいが変化します。 ●（過去の質問） 回答と説明は、以前のメルマガをご覧下さい。 その１ 質問：日本酒って古くなると酢になると聞きました。本当ですか？ その２ 質問：日本酒で四段仕込みというのは、美味しいお酒なんですか？ その３ 質問：原料米の精米した糠は捨てるのですか？ その４ 質問：瓶の色はなんで付いているのですか？ その５ 質問：「燗用のお酒」と普通のお酒とどこが違うのですか？ その６ 質問：地酒って新潟のお酒のことですか？ その７ 質問：酵母の種類で協会酵母って何ですか？ その８ 質問：高い大吟醸より安い純米酒のほうが美味しいと思うのですが、 変ですか？ ◆あとがき ---------- 夏の蔵は、表面は静かですが、すでに冬を想定して仕事をスタートしています。 なにかと気ぜわしいですが、季節を感じながら、仕事のサイクルを回す、これ も酒蔵ならではのこと。 暑い、暑い夏も、秋の実りに欠かせない季節です。そう考えると、暑い夏もあ まり嫌わず受け入れて、燗酒を飲んで、元気に秋を迎えたいと思います。 ◆◆おまけ「夏のプレゼント企画」◆◆ 一升瓶商品の携帯ストラップを１０名さまにプレゼントします。 種類は、鵬と純米酒の二種類。（画像は、ホームページの蔵元だよりに アップしてます） メールで、メルマガへのご意見、ご感想を必ず添えてお申込み下さい。 目からうろこの質問も受け付けています。よろしくお願いいたします。 以上 ※送信の解除はＨＰ上のメルマガ登録ページからできます。 ■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■ 諏訪酒造株式会社 e-mail: info@suwaizumi.com http://www.suwaizumi.com ■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■