■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■ 諏訪泉メールマガジン 2005年10月号 秋は燗酒の季節 ■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■ ◆１． 蔵元日記 --------------- （１０月１日は日本酒の日） 秋になりました。１０月１日は、日本酒の日でした。あまり誰も知らない 記念日です。なんで１０月１日かというと、酒造年度が以前は１０月１日から 始まったため（米穀年度というのと一緒です）というのと、酒は「さんずい」 に酉（とり）と書くので干支の１０番目が酉（とり）で１０月という説とあり ますが、後者の方がなにやら趣があります。 さて、日本酒の日を記念して、鳥取県酒造組合連合会の若手の組織（鳥取県 青醸会）では、日頃、地酒の振興にご尽力されている方々、三名を「ジゲ酒の 志士」として、表彰状の贈呈ならびに副賞として各蔵元（２４蔵）より自慢の 地酒をお贈りいたしました。昨年の三名の「ジゲ酒の志士」表彰者の皆さんには、 鳥取の地酒応援隊の役員になってもらいました。これで、合計六名の志士が誕生 したことになります。 ジゲ酒の志士になると、心得として名刺に刷り込んでありますが、以下の三つ の義務が生じます。 一つ、乾杯は必ず鳥取の地酒で行うことを推進する。 一つ、鳥取の地酒振興に努め、県内外で積極的にＰＲすることに努める。 一つ、正しい飲酒道（飲み方）を後輩に伝授・指導する。 楽しみながら、日本酒の楽しさを広めていただける仕掛け作りになっている ように思います。 以下、ジゲ酒の志士の六人の方々をご紹介いたします。 ○昨年2004年にジゲ酒の志士として表彰した方々です 片山善博 氏（鳥取県知事）、今年から「鳥取の地酒応援隊」名誉隊長 を兼務 小谷寛 氏（県物産協会会長、亀甲や社長） 同じく、隊長 樽見廣志 氏（リコー鳥取技術開発㈱社長、2004年7月当時） 同じく関東地区 地区隊長 ○2005年「ジゲ酒の志士」表彰者およびその功績 石破 茂 氏（衆議院議員） 鳥取の酒を愛飲され、県産酒振興に貢献 された功績 福本 巧 氏（梨生産者） 第２３回全国きき酒選手権大会優勝、および後輩の育成等の功績 大西 喜久子 氏（県職員：鳥取県西部総合事務所 所長） 鳥取の地酒をこよなく愛し女性ファン獲得の為に御尽力された功績 ◆２． 蔵からのお知らせ ----------------------- 今年の蔵入りを１１月１５日（火）大安の日に決めました。 この日、はじめての米を洗います。地方によっては洗い付けといいます。 翌日に、甑（こしき）で米を蒸して、初甑（はつごしき）ということになり、 今の予定では、お正月をはさんで３月１１日が甑倒し（こしきたおし）、 ４月中旬には皆造（かいぞう）といってすべての酒の醸造が終了します。 １５日には、顧問の上原浩先生に来てもらい、講話をいただきます。醸造 と蔵の安全と今年の造りの目標、などをみんなで確認して新たな酒造りに 取り組みたいと思います。 ◆３． 今月のつまみとお酒（「ぶらん－わい」さんの） -------------------------------------------------- 『鶏と大根のバターコショウ』 ●材料（２～３人分） 鶏モモ肉 300g、大根 大1/2本、絹さや 適宜、だし昆布 適宜 みりん 150㏄、醤油 50㏄、バター 30g、塩 少々、胡椒 適宜、 サラダ油 少々 ●作り方 ① 鶏肉を一口大に切り、かるく塩・胡椒をし、大根は乱切りにする。 ② 鍋にサラダ油をしき、鶏肉を焦げ色が付くまで炒め、大根も加えサッ と炒める。 ③ ②の鍋に水と、分量のみりんを煮切ったもの、醤油、昆布を入れる。 水は具が浸かるくらいの分量に調整する。 ④ 中火で煮詰め、煮汁が少なくなってきたら、かるく塩ゆでした絹さやを 加え、バターと胡椒（できれば挽きたてのもの）を入れ、サッと混ぜ 合わせ器に盛る。 バターと胡椒の風味が結構、大根と合って美味しいです(^-^) 合わせるお酒は…「冨田2004・６号酵母」ですね。 それも水１：酒２の割り水燗かな(^^ゞ 体力いっぱいあって、濃い味 の好きな方は、もちろんそのまま楽しんでいただいて良いんですけど、 私はゆっくりいつまでもダラダラ呑んでいたいので、やっぱり割り水燗 が好きです(^o^; 先日、近くの和食のお店で、「良いズワイ蟹があるから」と呼ばれて食 食べに行きました。諏訪泉特純16BYを合わせていただきました。美味し かったですぅ～っ(*^_^*) かなり涼しくなってきました今日このごろ…ますますお酒が旨くなりま すね、フフッ(^_-)b （蔵元の感想など） 今回は、ご飯のおかず、としても美味しいように思います。鶏のダシ とダイコンはぴったりでしょうが、バターとはやや以外ですが美味し そうですね。 合わせるお酒で紹介されているお酒は、もうないお酒です。これは ちょっと残念ですが、 シッカリした味わいの諏訪泉純米酒の割り水燗でいかがでしょうか？ 今月もぶらん－わいさん、どうもありがとうございました。 ◆４． 杉の雫・吟醸の会 活動案内 --------------------------------- ☆毎年恒例の稲刈り・収穫祭を実施しました。 ●日時 １０月１日（土） 午前９時３０分から午後２時ごろまで ●場所 智頭町慶所「雫のたんぼ」 ●作業内容 稲刈り全般。稲刈りすべてを体験していただけます。 （コンバインで刈り取る、周囲を鎌で刈る、脱穀の終わった籾を運ぶなど） ●収穫祭 午後４時から 喫茶「樹里」にて 今年の稲刈りは１０月１日（土）、参加者数は１８名。幸いお天気にも 恵まれました。 稲刈りの詳細をご報告したいと思いましたが、実は私、ジゲ酒の志士の 表彰式に出席したため、稲刈りはサボってしまいました。懇親会からの 参加でした。 今年の参加者は、遠くは東京地区からの参加がなんと２名、しかもこの ２名の方はじめてではなく、お１人は田植え、雪まつりなどご参加してい ただいた女性、もうお１人はジゲ酒の志士もある樽見さんが神奈川より参加 していただきました。 懇親会では、次回お届けする「純米大吟醸 杉の雫」原酒の味見（呑み 切り検査です）、季節のお酒「特別純米酒 ひやおろし」、「純米吟醸 満天星」、「純米吟醸 袋釣りうすにごり」、梶屋限定「蔵出しにごり酒 ２００５」など。 冷やと燗とで、喫茶「樹里」さんの美味しい地元のお料理でいただきました。 今回のお料理 煮物盛り合わせ： 里芋、大根、ずいき、人参、ぜんまい、シイタケ、たけのこなど 精進揚げ：コスモスの花、イタドリの葉、ヨモギなど 揚げ物：はたはたの唐揚げ お刺身：カツオのカルパッチョ 漬け物：智頭町名産「やたら漬」、お汁：智頭豆腐など具沢山のお汁 ご飯 ：邦さんのコシヒカリのお握り あと、もっとなんだかたくさんあったように思いますが、どうもさだかでは ありません。皆さん、大満足で７時過ぎに解散しました。 その後、鳥取へ帰還の方は夜遅くまで、市内某所で懇親会を続けたように 聞いております。 ◆５． 目からうろこのお酒の疑問 ------------------------------- （メルマガ読者からの質問にお応えするコーナーです。） 今回は、原材料に関する質問です。 （最近はやりのトレーサビリテイに関する質問です。） ●その１３ 質問：日本酒の原料のお米は、国内産ですか？ 回答：原則、ほとんどの日本酒は、国内産のお米を使用しています。 説明： 日本酒は、大手も中小も含めて、ほとんどのメーカーが国産の原料米 を使用しています。水もほとんどのメーカーが自社、または近所の井戸水を 使用して製造してます。ということは、ほぼ１００％国内産の原料でできている お酒だということになります。（これはあまり普段宣伝してませんが、もっと 消費者の皆さんに知ってもらいたい事実です） ちなみに、ビールは、ほぼ１００％近くが外国産のビール麦、焼酎も、麦焼酎 ですと、麦はオーストラリア産、米麹の米は中国産というケースが多いようです。 また、まれに外国産の原料米を使用している日本酒があり、その場合は原料に 外国産原料使用、と書くことになってます。 ●その１４ 質問：本醸造酒、吟醸酒に添加するアルコールの原料はなんですか？ 回答：最も多いのは、サトウキビを原料にした醸造アルコールです。 また、米原料のアルコールを使用しているメーカー、ごく稀に自社で製造 した米焼酎を添加しているメーカーもあります。 説明： アルコール添加の効用は（特に吟醸酒）、香り成分をもろみから引き出 すことと、端麗でキレの良い酒質（すっきりとあと切れの良い）にするためです。 アルコールは連続式蒸留器で９９％以上まで精留したものに水を加え、３０％程度 に薄めて加えます。ほとんど混じりけのないアルコールですのであまり原料の関係 はないように思います。 （過去の質問） 回答と説明は、以前のメルマガをご覧下さい。 その１ 日本酒って古くなると酢になると聞きました。本当ですか？ その２ 日本酒で四段仕込みというのは、美味しいお酒なんですか？ その３ 原料米の精米した糠は捨てるのですか？ その４ 瓶の色はなんで付いているのですか？ その５ 「燗用のお酒」と普通のお酒とどこが違うのですか？ その６ 地酒って新潟のお酒のことですか？ その７ 酵母の種類で協会酵母って何ですか？ その８ 高い大吟醸より安い純米酒のほうが美味しいと思うのですが、変ですか？ その９ お米が原料の日本酒がフルーテイーなのはなぜですか？ その10 冷酒と生酒の違いを教えて下さい。 その11 日本酒を飲むと太ると聞きました。本当ですか？ その12 お酒の消費期限について教えて下さい。 ◆あとがき ---------- （酒造業は一時十五分） 今月は、ばたばたしているうちに１０月の最終週になってしまいました。 もうすでに原料米が入荷してきております。 今年、諏訪酒造の原料米のうち、約８０％の原料米が農家から顔の見える 原料米になります。冨田農場さん、田中農場さん、岩美農産さん、みどり農産 さんなど、皆さん、力のある農家さんです。今後は、農家さんから米を購入し たと言う場合に、○○袋購入ではなくて「田んぼで○○町分の米を購入してま す。」というようにしたいと思います。 ある先生が、「酒屋さんは一次産業と二次産業の間の産業ですね。一次と 二次の間だから一時三十分、もうすこし一時に近いから一時十五分といった ところです。」とおっしゃっておられました。そのとおりだと思います。 米と水でだけで出来る日本酒ですから、米の良し悪しが直接品質に響きます。 今まで、蔵元と農家の間がいろいろなことで（組合とか法律とかの関係もあり） 離れていましたが、今後はそれでは両者とも生き残れません。 諏訪酒造は、幸いなことに良い農家さんに恵まれています。今年も良い米が 入ってきて、良い酒を作れる土台が出来つつあります。あとは蔵の技術力です。 今年も、プレッシャーを感じつつ造りに入りたいと思います。ガンバらねば。 以上 ※送信の解除はＨＰ上のメルマガ登録ページからできます。 ■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■ 諏訪酒造株式会社 e-mail: info@suwaizumi.com http://www.suwaizumi.com ■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■