■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□ 諏訪泉メールマガジン 2005年11月号 霜月とはいかにも寒そう号 ■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□ ◆１． 蔵元日記 --------------- （醸造安全祈願祭） 今期の酒造りの開始にあたり、蔵の裏手の「諏訪神社」から神主さんに来て もらって醸造安全祈願祭を執り行ないました。今期の製造スケジュールは、11月 15日（火、大安） 醸造安全祈願祭、洗いつけ、11月16日（水）初蒸し、12月末 初槽、3月上旬 甑倒し、そして皆造が4月中旬の予定です。仕込み本数は、４０ 本で約１２０キロリットル。 今期のテーマは、「社員全員で取り組む酒蔵作り（二年目）」 目標として、「より一層の酒質向上」（純米酒は、一段上の酒質の定着。大吟 醸酒は、基本に戻る。）を掲げて取組みます。 ◆２． 蔵からのお知らせ ----------------------- 今回から、お知らせというよりは、蔵の仕事の紹介をします。 【精米】 今回は、最初の工程である精米です。玄米を精米機にかけて、所定の磨き まで削ります。酒の精米は、竪型精米機という機械を使用して精米歩合７０ ％から４０％くらいまで精米します。精米歩合というのは、残った白米の重 さですので、７０％だと３０％を削って糠として取ることになります。この 工程で注意することは、米の外側から均等に削ること。そのためには、機械 も大事ですが、原料米の性質が最も大事です。砕けない米が一番です。 11月後半になって、天気が続き、最低気温が0℃から８℃で安定してきまし た。蔵内は、平均で６℃くらいになって来ました。11月27日現在、もとが５ 本仕込みました。いよいよ仕込み本番を迎えつつあります。 今年、１０月２７日から精米を開始しました。精米は精米機がするもので すが、あまり早くからかかると米の温度（品温）が上がりすぎて水分が飛ん でしまうので、大吟醸酒向けの４０％精米とかになるとあまり早くかかれま せん。 今年は１２月１日から山田錦４０％精米を開始します。１２００ｋｇの張 り込みで、約７０時間、丸々三日かかります。ちなみに７０％ですと８時間 くらいですが、５５％だと３０時間くらい、５０％だと４０時間くらい、か かります。７０％を越えると急激に時間を必要とする精米になります。精米 もやってみるといろいろと勉強になりました。（東田） ◆３． 今月のつまみとお酒（「ぶらん－わい」さんの） -------------------------------------------------- 今月は『牡蠣の酒煮』です。 ●材料 牡蠣(むき身) １㎏、純米酒 １升、醤油・みりん 適宜、大根卸し 少々 ●作り方 ① ザルに牡蠣と大根卸しを入れ、牡蠣を振り洗い、汚れた大根卸しを塩水 で洗い流す。 ② 鍋に牡蠣と純米酒１升を入れ火にかけ、アクが浮いてきたらすくい取り 弱火にし煮詰める。 ③ ②の鍋の酒が、牡蠣がちょっと浸かるくらいまで煮詰まったら、醤油と みりんを加え更に煮詰める。 ④ 水気が殆どなくなる寸前で火を止め出来上がり。 ※ みりんは、好みで入れても入れなくても良いです。 純米酒１升で煮るわけですから、とても贅沢ですが、 旨いです～。(^o^; 合わせるお酒は…というより、諏訪泉純米16BYで煮込むのがお薦めです から、合わせていただくお酒も諏訪泉純米16BYですね(^^)v 旨味もだんだん出てきて、これからますます美味しくなりそうです。 バランスもよく、何といっても口当たりがとてもなめらかです。 この時期、コハダの新子とも良く合いますょ＼(^O^)／ 【蔵元の突っ込み・感想】 ぶらんわいさん、どうもありがとうございます。豪快なお料理で牡蠣も お酒（純米酒）もうれしそうです。でも、酒飲みとしてはつい、 「もったいない」なんて思ってしまいます。 同様のことは、フグのひれ酒とかでもあります。どうせ味はフグから出 るんだから、ってわけでその辺のパック酒を使う人が多いですが、実は、 このひれ酒こそ、純米酒の美味しいものを使うと、ひれ酒の概念が変わる ほど美味しいお酒になります。フグさまに「申し訳ないことをしていた」 と謝りたいほどです。 フグに限らず、岩魚とか、鮭とか、魚系の○○酒には、純米酒をお試 し下さい。美味しいです。簡単なものでは、えび酒とか、でもけっこう はまります。塩焼きのえびをやや熱めの燗酒に入れるだけです。お試し 下さい。 ◆４． 杉の雫・吟醸の会 活動案内 --------------------------------- ２００５年度の第二回目のお酒をお届けしました。「純米大吟醸 杉の 雫２００５」720㍉（火入れ熟成酒）を３本です。 【お酒の説明です。】 米は、智頭町産の酒造好適米「玉栄」。有機減農薬栽培で５年目を迎 えました。 精米歩合５０％の純米大吟醸、もろみ日数27日、上槽2005年１月12日。 酒質データは、日本酒度＋３．０、酸度１．４、アミノ酸度１．２、 アルコール１６．５％。 春からずっと一升瓶ですごしました。６月から９月までは、冷蔵庫で保存、 その後常温に戻して熟成させてます。今回のお酒は常温で保存出来ます。 飲み方は、３本ありますので、いろいろとお試し下さい。少し冷やして も、冷や（室温）でもよいと思いますが、もしお燗に抵抗が無ければぜ ひ、お燗でお試し下さい。ふっくらとした「玉栄」独特の旨みが広がり、 鴨鍋などとあわせていただくと食事が美味しくなります。 また、まだまだやっと味が整ったばかりのお酒です。冷暗所で一年、 ２年と保存していただくと、もっと味がのってきます。いかがでしょう か？ 今年一年間、杉の雫・吟醸の会の活動をご支援いただきどうもありがとう ございました。 また来年もよろしくお願いいたします。年明けには、次年度の申込書をお 送りしますので、お申し込みの手続きをお願いいたします。 どうもありがとうございました。 また、今回、杉の雫通信の号外を同封しました。今回から三回に分けて メルマガで紹介します。 ●杉の雫通信 号外 （１/３） ２００５年１１月発行 永らく、杉の雫通信の発行が滞っておりました。申し訳ありません。 通信にしようと思って、会長さん、副会長さん、事務局長さんに依頼 した原稿がありますので、ここでご紹介させていただきます。 会長の就任挨拶 会長就任にあたり 杉の雫・吟醸の会 会長 寺坂邦雄 会長として御世話になりました尾崎繁さんが、杉の雫・吟醸の会、 １０周年を期に勇退されることになり、6月6日開催の定例総会において、 二代目の会長をお受けすることになりました。もとよりその器ではない と思いますが会員皆さんの御指導とご協力を戴きながら職責を努めて参 りたいと思いますので、よろしくお願いいたします。 １０年のあゆみの中で、自前の酒米づくり、雫の田んぼ設置、暮らし と町づくりを考える事業の一端として提唱し、実施をしている智頭宿雪 まつり、５回目を迎えました。 私たちの生活に欠かすことの出来ない水、山を守り、森を育む活動は、 雫の森の設置となり、２３種の樹種は森らしくなってきました。 会の基盤は整いつつあります。当面の新しい活動は、2005年7月に計画 しております「緑と水の森林基金」事業取組み。全国唯一林業科の高等 学校、鳥取県立智頭農林高等学校・森のしずく研究会との山歩き、情報 交換会など進めてまいりたいと思っています。 会の事業は幹事会で十分協議し、行事だおれにならないよう気をつけ ておりますが、行事への参加者がすこし少数なのが淋しいです。杉の雫・ 吟醸の会、今後10年～20年継続するには会員あっての会です。友人、知人 への会の加入を勧めて下さい。お願いします。また、会員のみなさん、 杉の雫・吟醸の会へ御意見をお寄せ下さい。 最後になりましたが尾崎前会長さま、１０年間御苦労様でした。心より 感謝申し上げます。今後も会の顧問として御指導下さいますようお願い致 します。 ◆５． 目からうろこのお酒の疑問 ------------------------------- （メルマガ読者からの質問にお応えするコーナーです。） ●その１５ 質問：日本酒には防腐剤が入っていると聞きました。本当で すか？ 回答：本当ではありません。 清酒には防腐剤などの食品添加物は使用されておりません。 解説：昭和４８年に清酒用の防腐剤としてのサリチル酸使用が禁止されてます。 それ以前のお酒は、ほとんどサリチル酸を使用してました。 火落ち菌という清酒を濁らす、乳酸菌の一種の増殖を防止する薬剤です。 サリチル酸を憶えている方は、もう大分年配の方です。 たぶん７０才以上の方ではないでしょうか？しっかり低温殺菌（火入れ） を実施すればサリチル酸のお世話にならなくても日本酒が濁ることがな いことがわかって、今では使用されていません。 ●その１６ 質問：表示にある精米歩合って何ですか？ 回答：原料の玄米を磨いて白米にしますが、その白米をどのくらい精米したか の割りあいを示します。 解説：精米歩合７０％ですと、３０％の外側部分を糠として除去したことを示 します。４０％ですと、６０％もの部分を除去します。ちなみに吟醸酒 とは精米歩合６０％以下のお酒、大吟醸酒とは５０％以下のものを言い ます。一般的に、よく磨くほど味わいはすっきりしますが、旨みは繊細 になります。あまり磨かない純米酒がよい方もあれば磨いた大吟醸酒の よい方もあり、これはお客様の好き好きになります。 （過去の質問） 回答と説明は、以前のメルマガをご覧下さい。 その１ 日本酒って古くなると酢になると聞きました。本当ですか？ その２ 日本酒で四段仕込みというのは、美味しいお酒なんですか？ その３ 原料米を精米した糠は捨てるのですか？ その４ 瓶の色はなんで付いているのですか？ その５ 「燗用のお酒」と普通のお酒とどこが違うのですか？ その６ 地酒って新潟のお酒のことですか？ その７ 酵母の種類で協会酵母って何ですか？ その８ 高い大吟醸より安い純米酒のほうが美味しいと思うのですが、変ですか？ その９ お米が原料の日本酒がフルーテイーなのはなぜですか？ その10 冷酒と生酒の違いを教えて下さい。 その11 日本酒を飲むと太ると聞きました。本当ですか？ その12 お酒の消費期限について教えて下さい。 その13 日本酒の原料のお米は、国内産ですか？ その14 本醸造酒、吟醸酒に添加するアルコールの原料はなんですか？ ◆あとがき ---------- ばたばたしているうちに、造りが始まってしまいました。１１月号のメル マガ、遅れに遅れてもう１２月が迫ってきておりますが、お許し下さい。 今期の仕込みでは、また新しい米での取組みをスタートします。強力と玉栄、 どうちらも農家限定の米で、７０％という精米歩合での試みです。年に一回の 仕込みです。どうもあれもやりたい、これもやりたい、という思いばかり先行 しますが、よく考えて製品の種類を増やさないようにしたいと思います。 日本酒の現状として「判りにくい」ということ、「難しいすぎる」というこ とから、脱却しないといけないと思っています。日本酒という商品は、精米 歩合と米を変えると、軽自動車からＦ１まで造れてしまうわけで、ある意味技 術的に優秀ということも言えるかと思いますが、これでは飲み手が疲れます。 もっと単純に、もっと判りやすく、とりあえず精米歩合を固定して、米だけ 変えての純米酒の展開を考えています。いろいろご意見をお聞かせ下さい。 以上 ※送信の解除はＨＰ上のメルマガ登録ページからできます。 ■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■ 諏訪酒造株式会社 e-mail: info@suwaizumi.com http://www.suwaizumi.com ■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■