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諏訪泉メールマガジン 2006年４月号（ついでに２月、３月合併号）
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◆１． 蔵元日記
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まことに申し訳ありません。
春になりました。前号で可能性の予告をしておきましたとおりになりました。
な、なんと、２月、３月、４月、特大合併号になりました。すいません。
鳥取は、３月２９日は雪でした。気温二℃、蔵内も三℃、東京は桜が満開と
いうのに、です。ちなみに鳥取の桜の開花予想日は３月３１日、お花見のベスト
は４月の８、９日あたりになります。実に、東京から比べると二週間近く違う
ことになります。その上、鳥取市内と諏訪酒造のある智頭町は、標高差が２００
メートルほどありますので、さらに一週間違います。
さて、今年の造りは、３月１５日が「甑倒し」でした。甑が倒れると、仕込み
終了。 あとはもろみを搾るだけになります。その後、火入れの作業があり、４月
の２０日くらいには、今年の蔵が終了になる「皆造（かいぞう）」を迎えます。
１１月１５日に最初の米を洗ってから約五ヶ月になります。今年、蔵には新人が
３名来ました。二人は、田中農場さんからの応援隊（１２月から２月まで）、
一人は地元の公務員試験勉強中の若手です。この３人を加えて、私を含めて７名
での酒造りでした。
肝心の今年のお酒の出来ですが、まずまずといったところです。良いことも
たくさんありましたが、反省点もいろいろありました。造りが終えたら反省会を
実施して来年につなげたいと思います。いろいろ改良する点もはっきりしました。
来年は、より美味しいお酒が出来ると思います。気が早いですが、いまから楽し
みです。がんばります。
（まだ、今年の造りが終わってないのですけど）
◆２． 蔵からのお知らせ
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蔵の仕事の紹介（その３）です。
【麹作り】
精米、蒸し、その後は、麹ですね。
「一麹、二もと、三作り」といわれるほど大事な工程です。
酒造りのシーズンと通して、ずっと麹作りが続きます。蒸した米を適当
に冷まして、麹室へ入れ（引き込み）、コウジカビの胞子を振ります。
（種付けですね）引き込みから約２日で、麹が出来ます。その間、コウジ
カビに蒸し米にしっかり生育（はえて）してもらって、酵素を作ってもら
います。 麹の役割は、①酵母の発酵に必要な糖を供給するための酵素剤、
②酵母の栄養になるビタミンの供給、③日本酒らしい味を作る成分の供給、
の３つくらいの役割があります。麹の代用として一部酵素を使っての酒造り
もされているようですが、さっぱりしたお酒（つまり味わいの少ない）に
なり勝ちとのことです。
当社の麹作りの特徴は、最高品温を高めにもっていくこと。糖化力を高め、
雑味のもととなる酵素（プロテアーゼ系の酵母）をあまり作らないように
コントロールします。
コントロールと言っても、品温の上がり方を、大体室温は一定にして、
麹の生育と換気でコントロールしていきます。品温と麹の見かけ（状貌と
言います）を適宜判断して、布をかけたりとったり、手を入れて混ぜる
（仕事といいます）などの操作を加えて、文字通り育てていく工程です。
良い麹は、栗の味がします。美味しいですよ。
◆３． 今月のつまみとお酒（「ぶらん－わい」さんの）
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今月も、「ぶらん－わい」さんにレシピをいただきました。
毎回、美味しそうなおつまみレシピをお届けしてくれる「ぶらん－わい」
さんに感謝です。
『お好み焼き風ポテト』
●材料
ジャガイモ 中２コ、ベーコン(スライス) １～２枚
マヨネーズ・塩・コショウ・パルメザンチーズ 適宜
きざみ海苔 少々
●作り方
① ジャガイモは皮をむき千切り、ベーコンは細切りにする。
② ①をボールに入れ、調味料を加え混ぜ合わす。
③ 温めたフライパンに②を入れ少し弱めの中火で焼く。
④ 片面が焼けてきたら裏返し、弱火で焼き上げる。
⑤ 皿に移し、きざみ海苔をかける。
※ お好みで酢をかけても良いです。
今回は、とってもカンタン(^-^)! 一番難しいのが、ポテトを裏返す
ところです(>_<)
日本酒、ワイン、とても合います。
今回は、諏訪泉純米を合わせたいと思います。ようやく味ものってきて、
さっぱりの中に旨味が感じられ、すいすい飲めちゃう。もちろん、お燗
ですよ！
【蔵元の感想】
私、マクドナルドのハンバーガーはめったに食べませんが（だってね、
いい年して食べるもんではありませんよね）、ときおりむしょうに食べた
くなるメニューがあります。実は、朝のメニューの「ハッシュドポテト」、
これを食べたくて、ときおり出張の時に朝マックするときがあります。
その時は、ソーセージエッグマフィンのセットか、フィレオフィッシュの
セット。朝のポテトは、結構幸せですね。（これ、某蔵の専務に話したら
馬鹿にされそうです）
で、今回のレシピですがジャガイモの千切りが面倒なかたは、大根おろし
で千切りにするのがありますので、それを使って見て下さい。またはうー
ーーんと手間を省きたい向きは、市販の冷凍ハッシュドポテトにチーズを
かけて、オーブントースターで焼いても良いかも。（これ以上ない手抜き
でした）
お酒は、もう言うことがありません。「ようやく味がのってきた」とい
う厳しいお言葉でした。私は、昨年の１２月から気に入って純米酒ばかり
飲んでます。すこし熱めの燗がおすすめです。
◆４． 杉の雫・吟醸の会 活動案内
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４－１ ２００６年度のお酒を３月から配布しております。
まだ、本年度の会費の納入がまだの方はぜひお申込み下さい。
今年のお酒も美味しいですよ。
２００６年３月吉日
杉の雫・吟醸の会 会員の皆様
会員限定酒「純米大吟醸 杉の雫２００６」をお届けします
第一回目、春のお酒は、720㍉（生酒）を一本です。
（尚、秋には火入れの熟成酒を３本お届けします）
【お酒の説明】
造り： 純米大吟醸（精米歩合５０％）
原料米： 智頭町産の酒造好適米「玉栄」、有機減農薬栽培で６年目
仕込みデータ： 仕込み日： ２００５年１２月２９日
上槽日： ２００６年２月２日
もろみ日数：３６日
酒質データ： 日本酒度 －１．０
酸度 １．８
アミノ酸度 １．６５
アルコール １８．０％
【お酒の特徴】
今回のお酒は、もろみ日数３６日、じっくり、じっくり、待ちま
した。優しく、やや甘いとも思える最初の味わいのあと旨みが広がり、
消えてゆきます。
素直で味わい深い酒質になったように思います。今年の「杉の雫」
の味をお確かめ下さい。
【合わせたいおつまみ】
諏訪泉メールマガジン２００５年４月号より、「ぶらん－わい」
さんのお料理を紹介します。
「菜の花のエビあんかけ（２人分）」
【材料】
菜の花 １束、エビ 100ｇ(中５尾くらい)
調味液として Ａ だし汁 50㏄、醤油 小さじ１
Ｂ だし汁 100㏄、酒 大さじ２、醤油 小さじ２、
塩 少々
Ｃ だし汁 50㏄、片栗粉 大さじ１
【作り方】
① 菜の花を茹で水気を絞り、調味液Ａに浸し軽く絞る。
② エビは、殻をむいて背ワタをとり、刻む
③ 調味液Ｂと②のエビを小鍋に入れ火にかけ、
沸騰したら火を弱め１分ぐらい煮。
④ ③に調味液Ｃをよく混ぜながら少しずつ加え、とろみを付ける。
⑤ ①の菜の花を一口大に切り器に盛り、④のエビにあんを上から
かけて出来上がり。
※ Ｃのだし溶き片栗粉は、あんの固さを見ながら量を加減してください。
呑みたいお酒は、この時期やっぱり新酒の生ですよねぇ。菜の花の苦
みと、新酒のフレッシュな味わいがピッタリです。
今年も、杉の雫・吟醸の会 よろしくお願いいたします。
「杉の雫・吟醸の会」 事務局 （東田雅彦、西尾弘子）
鳥取県八頭郡智頭町大字智頭451番地 〒689-1402 諏訪酒造内
ＴＥＬ ０８５８－７５－０６１８
ＦＡＸ ０８５８－７５－３０８２
諏訪泉ＨＰ http://www.suwaizumi.com
e-mail: touda@suwaizumi.com
４－２ 杉の雫通信の号外のその３です。
（11月号から三回に分けてメルマガで紹介しております。）
●杉の雫通信 号外 （３/３）
事務局長の挨拶
幻の（？）事務局長と言われぬために 事務局長 葉狩健一
杉の雫・吟醸の会事務局長に任じられ、２年度目も半ばを過ぎよう
としている。歴代の事務局長、といっても安藤、長石両氏、少し間が
開いて３人目を引き継いだ訳であるが、資格要件に誰よりも何よりも
日本酒をこよなく愛することとあり、人後に落ちるものではないと引
き受けた。（嘘です。笑笑笑……）
私は安請け合いの性向があり、今も２足、３足のワラジを履いていわ
ゆる二兎を追うモノ状態のジレンマも実感している。しかも現在、変則
勤務の職場におり、土日出勤が一月の内半分はある。従って私は「肝心
なときにいない幻の事務局長」と自ら揶揄しているところである。
しかし、尾崎会長さんをはじめ副会長、幹事、事務局に有意な人材を
得、会の運営が滞ることはない。会の成り立ちの原点に立ち返りつつ、
会員相互の交流や親睦を図り、そして会のいわば社会的使命を果たして
ゆくことに汗したいと思っている。どちらかといえば表に出ることを好
まず、縁の下状態がこれまた性に合っているのでそのような使い方をし
てやってほしい。
さて、来年が吟醸の会１０年目の節目である。これまでの活動の総括
と共に新たな一歩を踏み出すためには会員各位の英知の結集と活動への
参画、又そのための場づくりが必要であり、事務局に課せられた役割も
小さくはないなといささか重く感じている。
といって大仰に構えることはないと思っている。個人的には酒の
「奇跡」をじっくり探求するような機会を持ちたいと思う。米と水そし
て微生物の働きが絶妙にコントロールされ、造り手の気合いと協調とが
濾過されて醸し出される至福の味わいの秘密に迫りたい、そんな思いが
ある。又、会員諸兄の会との関わりや思い、提言などなど記念誌の形で
集約することもおそらく提案されるであろう。
杉の雫・吟醸の会はフィールドワークこそが信条と思ってはいるが、
今の時代、情報発信手段も多様化し、ＨＰ立ち上げも早晩議題に乗るこ
とと思う。又、この７月に発足した「全国街道交流会議」にも参加し、
地酒ネットワークとともに街道ネットワークの拡がりに期待している。
以上、思いの一端を述べて遅まきながら就任の弁とさせていただきたい。
◆５． 目からうろこのお酒の疑問
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（メルマガ読者からの質問にお応えするコーナーです。）
●その１９ 質問：「１９８５十年古酒」を親友に１０年前いただき、この
ほど飲もうかと考え見てみると、瓶の中へいっぱい「茶色の沈殿
物」のようなものがたまっていました。このお酒は、飲めるので
しょうか？（岡山市Ａさん）
回答：この「茶色の沈殿物」は、麹由来のたんぱく質（酵素です）が長年の
貯蔵で沈殿したもので飲用にはまったく差し支えありません。安心し
てお飲み下さい。
解説、およびお礼：お問い合わせありがとうございます。また、弊社のお酒
を大事に保管下さりありがとうございます。この沈殿物は、飲んで差
し支えありませんし、人によると、この沈殿が出て古酒の完成という
人もいるほどです。蔵によっては、この沈殿が出た古酒は「しめた」
ということで出荷を停止して、もっと寝かせるそうです。間違いなく
最高級品の古酒になります。古酒１９８５は、蔵でももうない商品です。
この商品は、古酒独特の香り、味わいの深い完成度の高い古酒商品で
した。ぜひ、お友達と一緒にお楽しみ下さい。
ぬるめの燗がおすすめです。あわせる食べ物は、もしチーズに詳しい
お友達がいらっしゃる場合は塩気のあるナチュラルチーズ（ウオッシュ
タイプとかいうらしいです）が良く会います。
今後とも、諏訪泉では古酒をちょっとずつですが商品化していきます。
古酒は日本酒の力（お米のちから）が良くわかる商品で、世界に通用す
るお酒だと思います。
なお、古酒のことなら、達磨正宗さんのホームページ
http://www.daruma-masamune.co.jp/ が大変充実しております。
日本で唯一、古酒専門蔵元さんです。
●その２０ 質問：先日飲んだ純米酒には色がありました。日本酒って色が
あるものですか？
回答：はい、あります。いわゆる山吹色といいます。
説明：しぼったばかりの日本酒は、自然な日本酒の色なのですが、すこし黄色
がかった色をしてます。いわゆる山吹色です。また、熟成したお酒は、
特に１０年間とか熟成させるとお醤油を薄めたくらいの色にもなります。
ものによると赤系統の色が強く出ていわゆるルビー色をするようなもの
もありますし、黄色が強く出ると黄金色になる古酒もあります。きれい
な色です。
色があるのが自然な日本酒ですが、ときたま、まったく色のない、
無色透明の日本酒がありますが、実はこのような日本酒は活性炭
（食品用の活性炭素）で色を除いてあります。
色をとるのと同時に味も取れてしまって、さっぱりはしますが味わい
にはかけるお酒になり勝ちです。
（過去の質問）
回答と説明は、以前のメルマガをご覧下さい。
その１ 日本酒って古くなると酢になると聞きました。本当ですか？
その２ 日本酒で四段仕込みというのは、美味しいお酒なんですか？
その３ 原料米を精米した糠は捨てるのですか？
その４ 瓶の色はなんで付いているのですか？
その５ 「燗用のお酒」と普通のお酒とどこが違うのですか？
その６ 地酒って新潟のお酒のことですか？
その７ 酵母の種類で協会酵母って何ですか？
その８ 高い大吟醸より安い純米酒のほうが美味しいと思うのですが、変ですか？
その９ お米が原料の日本酒がフルーテイーなのはなぜですか？
その10 冷酒と生酒の違いを教えて下さい。
その11 日本酒を飲むと太ると聞きました。本当ですか？
その12 お酒の消費期限について教えて下さい。
その13 日本酒の原料のお米は、国内産ですか？
その14 本醸造酒、吟醸酒に添加するアルコールの原料はなんですか？
その15 日本酒には防腐剤が入っていると聞きました。本当ですか？
その16 表示にある精米歩合って何ですか？
その17 食べる米ではお酒は作れませんか？
その18 米を原料としたお酒は日本酒以外にありますか？
◆あとがき
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日本たまごかけご飯シンポジウム（http://www.tamagokake-gohan.com/）
なるものが開催されましたが、ここのたまごかけご飯専用のお醤油「おたま
はん」は今、６月まで待つほどの人気だとか？
さて、私も、この一年ほど、たまごかけご飯を愛好しておりました。もとも
と、好きなほうでしたが、なんだか忙しくなって、ついつい毎日食べることに
なっておりました。なにしろ、おかずに迷う暇もなく、短時間で、朝食を済
ませるという点が忙しい朝にはぴったりです。
まずは、お茶碗だと面倒なので、小さめの丼を使います。ごはんを入れて、
たまごを割って、さて、今日のお味は？通常は、お醤油だけど、今日はミツ
カンのめんつゆ、濃縮二倍タイプとかを使用。いろいろお醤油以外のものを
使うと味のバリエーションが楽しめます。この冬のヒットは、きざみ塩昆布、
塩味のたまごかけご飯も意外にあっさりいただけます。広島の牡蠣醤油も
なかなか美味しい。でも毎日は飽きますね。（蔵は、牡蠣醤油でした。）あと、
味ポンは、ちょっと濃い味付けになったので一回で終り。スパイスも七味、
一味、粒胡椒、豆板醤などトライ。あと、一度、たまごごはんを焼いたことも
ありました。オムライスみたいにならないかと思いました。でも結果は、スクラ
ンブルエッグごはんになりました。
たまごかけご飯、ふんわり優しい味わい、が好きです。ごはんはコシヒカリ
よりもヒノヒカリとかヒトメボレみたいなあっさり目のお米が良いように思い
ます。
今回の後書きは、たまごかけご飯に対するラブレターでした。
日本酒でも、みんな語れるはずなのですが、ちょっと気難しい感じになり
勝ちです。特にうんちく大好きオヤジが出ると、日本酒は文化というお話し
になってたまごかけご飯ほど一般化しません。すこし敷居が高いです。
お燗のお酒をたまごかけご飯を語るように、語りたいと思ってます。そんな
ことをたまごかけご飯を食べながら思いました。
さて、いよいよ蔵が終わると田んぼがスタートします。来月はもう田植えの
始まり、また酒造りのスタートです。今年度もよろしくお付き合い下さい。
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諏訪酒造株式会社
e-mail: info@suwaizumi.com
http://www.suwaizumi.com
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