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諏訪泉メールマガジン　2006年６月号
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◆１.　蔵元日記
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　梅雨になりました。毎年のことながらちゃんと梅雨になりますね。
梅雨のキイワードは、じめじめとか、うっとおしいとか、ということになり
ますが、夏のうだるような暑さから思うと、過ごしやすいです。
旧暦の五月は、五月雨（さみだれ）の雨の降る季節、この時期の雨は田植え
に欠かせない大事な雨です。

　先日、６月２４日（土）「上原先生を偲ぶ会」があり、諏訪泉では開催の
お世話係をさせていただきました。先生に指導を受けた全国の蔵元、小売店
さん、料飲店さん、酒類技術関係者の皆様、先生を愛する人々７０名近くが
集まり、先生の奥様、ご長男さん、にも来て頂き、和やかに先生の功績・
人柄を偲ぶ会になりました。当日は、全国２７蔵の蔵元からお酒（純米酒）
を持ってきてもらい、会場は「酒は純米・燗ならなお良し」の名コピーを残
された先生の言葉をかみ締め、純米酒を燗で酌み交わしました。
　その後、ちょうどその日夕方から開催された田中農場の「しろみて」
（たぶん漢字で書くと「代満」？）に蔵元、小売店さん、など総勢２０名で
お邪魔しました。田中農場の酒米で醸造されたお酒と、農場の大豆でこの日
のために作成された「豆腐」、黒豆の「豆乳」など珍しいものがあり、ひき
続きしっかりお酒をいただきました。
　これも上原先生の縁だと思って一日中先生のことを偲ぶ日になりました。
　
　さて、この時期、思い浮かぶ言葉に「半夏生（はんげしょう）」があります。
ものの本によると、以下の「☆参照」のような説明があります。
　今は、早くなりましたが、むかしから田植えは新暦の６月が時期でした。
今は、なんだかせわしなく５月の連休には済むことになってしまいました。
でも、相変わらず山田錦の田植えは６月が本番です。田植えが終わると、
いよいよ今年も半分終りです。そろそろ、来期の酒造りを検討する時期に入
りました。よく考えて、良い酒を造るためにみんなでがんばりたいと思います。

☆　夏至から１１日目（７月２日ごろ～５日間）を半夏生という。田植えが
一段落したこの時期、この日の天候で稲作の豊凶を占ったり田の神を祭る。
この日は天から毒気が降ると言われ、井戸に蓋をして毒気を防いだり、この日
に採った野菜は食べてはいけないとされるなど、地方によっていろいろな言
い伝えがある。

◆２． 蔵からのお知らせ
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　●季節商品
　　造りが終わって、一段落すると蔵は、すこしのお休みになります。酒は
　タンクで火入れされ、大事な熟成の時間を過ごします。暑い夏を、蔵で過
　ごし、秋の涼しい風が吹くころちょうど熟成して味が整い、いよいよ
　「ひやおろし」の季節です。
　　今年の「ひやおろし」ですが、１０月発売を目標にしております。ここ
　数年、９月初旬の発売をがんばって見ましたが、どうも最初の一月の味わい
　がなんとなく若い。やはり、熟成だけは時間のものです。今年は、すこし
　ゆっくり発売しますが、お許し下さい。
　ちなみに、季節商品の発売時期はおおよそ以下のとおりです。

　　特別純米酒　しぼりたて　１月中旬から４月まで
　　特別純米酒　生　　　　　５月初旬から８月まで
　　特別純米酒　ひやおろし　１０月初旬から１２月まで

　　このほか、諏訪泉では通年の生酒として、純米酒　生、と吟醸　生、の
　二種類があります。また、季節商品では他に、蔵出しにごり酒、
　ばんなりました、の二種類がありますが、この二商品は、発売時期が年に
　より変動します。

　●蔵の修理
　　今年、蔵は夏場にいろいろな補修、修理をします。外壁から始まって、
　麹室の整備、タンクの補修、冷却水のライン変更、など、とにかく次の造り
　の前に出来るだけの整備をしておかないといけません。工場長（杜氏）
　中心に出来ることは自分たちでなんとかしようとがんばってます。

◆３． 今月のつまみとお酒（「ぶらん－わい」さんの）
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　　今月は、「井のなか」の工藤さんにレシピを公開してもらいました。

　　《ゴルゴンゾーラのムース》
　●材料
　　　ゴルゴンゾーラチーズ　125ｇ、生クリーム　70ｇ、ゼラチン　３ｇ
　　　卵白　Ｌ２コ分
　●作り方
　　①　ムースを固めるための器を、予め冷蔵庫で冷やしておく。
　　②　ゼラチンを3倍の水でふやかす。
　　③　チーズと生クリームを鍋に入れ、火にかけ溶かす。
　　④　③を火から下ろし、②のゼラチンを加え混ぜ、荒熱を取る。
　　⑤　固く泡立てた卵白を加え混ぜる。
　　⑥　①の容器に流し入れ、冷蔵庫で約２時間冷やす。

　　　　チーズの塩辛さと口当たりが、柔らかくまろやかになり、それでいて
　　　　チーズの旨みをしっかり味わえます。卵白は、ボウルを氷水にあて
　　　　ながら泡立てるか、卵白自体を冷凍庫で冷やしてから泡立てると良い
　　　　です。

　　　　チーズってワインより純米酒の方が合わせやすいと思いませんか？
　　　　チーズもワインも純米酒も、発酵食品で同じ仲間ですから相性が良い
　　　　のは当たり前(^.^)!?で、何も考えずにワインとチーズを合わせた
　　　　ところ、見事に反発した経験があります(-_-;)　それが純米酒では
　　　　まだ未経験、というだけの事ですが。

　　　　今回、「井のなか」の工藤さんには、レシピを公開していただき、
　　　　ありがとうございました。
　　　　ちなみに、「井のなか」さんで諏訪泉のお酒飲めます。日によって
　　　　置いてあるものは変わるので、行ってからのお楽しみです～(*^。^*)

　●蔵元のコメント
　　　ダンチュウ６月号に掲載された居酒屋さん「井のなか」さん、工藤さん
　　に感謝です。
　　　工藤さんは、これも有名な居酒屋さんの「五穀家」さんの元店長さんで、
　　この五穀家さんは、上原先生が顧問をつとめた唯一の居酒屋さんです。
　　　ゴルゴンゾーラのお料理は、高田馬場の「真菜板」さんでも、めんたい
　　とゴルゴンゾーラのお料理があります。お酒にぴったりのお料理です。
　　　ぜひ、今回のゴルゴンゾーラのお料理、お試し下さい。

　●諏訪泉の飲めるお店のご紹介
　　今回思い立って、飲めるお店のご紹介をいたします。
　　どちらのお店も、選ぶのに困るほど美味しいお料理がたくさんあり、
　　お燗でお酒が美味しく飲めます。ぜひご予約を入れてからお訪ね下さい。

　　　井のなか　　墨田区錦糸町２－５－２　　　03-3622-1715
　　　真菜板　　　新宿区高田馬場３－３３－３　03-3362-1198

◆４． 杉の雫・吟醸の会　活動案内
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　今月は、活動はお休みです。

◆５． 目からうろこのお酒の疑問
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　　（メルマガ読者からの質問にお応えするコーナーです。）
　　　今月でこのコーナーはとりあえず終了です。
　　　２４の貴重な質問をありがとうございました。

　●その２３　質問：日本酒の成分の特徴はなんですか？

　回答：世界のお酒のなかで比較すると、アミノ酸が多いことです。

　解説：　成分の特徴を大まかに比較します。同じ醸造酒の仲間のワイン、
　　　　ビールと比較していくと、ワインはブドウ由来の有機酸が特徴にな
　　　　ります。ビールは、一番の特徴は低アルコールということですが、
　　　　炭酸ガスを含むことおよび麦由来の糖分が多いことも特徴です。
　　　　　対して日本酒は、お米由来のアミノ酸を豊富に含むことが第一の
　　　　特徴と言えます。また、ワインと比較すると酸が少ないことも特徴
　　　　の一つだと思います。
　　　　　この成分の特徴からみて日本酒は、その豊富なアミノ酸が食べ物
　　　　を美味しくする作用があることがわかります。また、アミノ酸の旨
　　　　みは、適度な塩分によって増強されますので、塩味のものと日本酒
　　　　が相性の良いこともわかります。（昆布の出汁を見るのには、塩を
　　　　入れた吸い物にしてみますよね）

　●その２４　質問：こうじと酵母の役割はなんですか？

　回答：アルコール発酵（生産）だけを考えると、こうじは、米のデンプンを
　　　　ブドウ糖に変えること、酵母は、ブドウ糖をエチルアルコールに変え
　　　　ることが役割です。

　解説：基本的な、アルコールの生産に対する役割は回答のとおりですが、
　　　　アルコールを生産することと、お酒造りは違います。あくまでお酒の
　　　　醸造は、食品である美味しいお酒を造ることが目的ですが、アルコール
　　　　生産は効率よくアルコールを作ることが目的になります。
　　　　　お酒の醸造という観点から見ると、こうじも酵母も役割は、もっと
　　　　多岐にわたり、その役割はすべて解明されていません。美味しいお酒
　　　　を造るためには欠かせない、大事な役割を持ったこの微生物たちは、
　　　　日本人がむかしから育ててきた微生物です。

（過去の質問）	
　回答と説明は、以前のメルマガをご覧下さい。
　その１　日本酒って古くなると酢になると聞きました。本当ですか？
　その２　日本酒で四段仕込みというのは、美味しいお酒なんですか？
　その３　原料米を精米した糠は捨てるのですか？
　その４　瓶の色はなんで付いているのですか？
　その５　「燗用のお酒」と普通のお酒とどこが違うのですか？
　その６　地酒って新潟のお酒のことですか？　　
　その７　酵母の種類で協会酵母って何ですか？
　その８　高い大吟醸より安い純米酒のほうが美味しいと思うのですが、変ですか？
　その９　お米が原料の日本酒がフルーテイーなのはなぜですか？
　その10　冷酒と生酒の違いを教えて下さい。
　その11　日本酒を飲むと太ると聞きました。本当ですか？
　その12　お酒の消費期限について教えて下さい。
　その13　日本酒の原料のお米は、国内産ですか？
　その14　本醸造酒、吟醸酒に添加するアルコールの原料はなんですか？
　その15　日本酒には防腐剤が入っていると聞きました。本当ですか？
　その16　表示にある精米歩合って何ですか？
　その17　食べる米ではお酒は作れませんか？
　その18　米を原料としたお酒は日本酒以外にありますか？
　その19　十年古酒に「茶色の沈殿物」がたまっていました。飲めるのでしょうか？
　その20　日本酒って色があるものですか？
　その21　質問：甘酒はお酒ですか？白酒はどうですか？
　その22　質問：「きもと」ってなんですか？

◆あとがき
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　●江戸人の舌
　　杉浦日向子さんの著書「一日江戸人」に江戸の味覚のお話しが出てきます。
　　現代人が、江戸の味覚を心ゆくまで楽しむためには江戸人の舌を手に
　いれる必要があると、あります。江戸の味覚は、「三白」－白米、豆腐、
　大根―、に代表されるそうですが、この三つに共通する淡白でデリケート
　な味わい（素材そのものの奥行きだそうです）を楽しむには、私たちの舌は、
　あまりにも「欧風化」してソース、スパイスを用いた味のハーモニーを楽し
　む舌になっているそうです。
　　そこで、杉浦さんのご提案は、ためしに一週間、「調味料断ち」をするこ
　と。化学調味料、スパイス、ソースを一切用いず、天然塩だけで物を食べる
　こと。そうすると、米の銘柄の違い、豆腐の豆の香り、大根の産地の違いな
　どが、きっちりわかるそうです。
　　これが「江戸人の舌」だそうです。
　
　　そういえば、埼玉県の某蔵の専務が、妙な酒しか飲んだことのない「化学
　調味料」漬けの蔵人に、半年間「化学調味料」を使わない飯を食べさせると、
　純米酒の燗酒しか飲めなくなるというお話しをされてました。

　　以上の二つのことから、純米酒の燗を楽しく飲むためには、江戸人の舌を
　手に入れることが必須ということがわかります。
　　美味しいものを美味しく味わうためには、心がけが大事ですね。

　さて、今月のメルマガですが、最後の週になってしまいました。
　来月もどうも、すこし遅れそうな気配です。お許し下さい。

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　諏訪酒造株式会社
　　e-mail:　info@suwaizumi.com
　　http://www.suwaizumi.com
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