■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□ 諏訪泉メールマガジン 2007年６月、７月号（すこし合併でした） ■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□ ◆１． 蔵元日記（日々是良酒） ----------------------------- うっかりしていたら8月になってしまいました。 でも、6月、7月合併号です。 さて、夏本番です。 江戸の昔、人々は夏バテを防ぐためにいろいろ工夫をしました。夏のうなぎは、 土用の丑の日で有名ですが、そのほか「甘酒」そして「やなぎかげ」という冷用 酒がありました。 甘酒 俳句で、甘酒は夏の季語です。（ちなみに焼酎も夏の季語だったらしいです） 夏バテ防止に、麹のビタミン、お米のアミノ酸、そして爽やかな甘みのブドウ糖、 みんな入った総合スタミナドリンク、これを井戸水で冷やして飲みました。 やなぎかげ（柳陰） 落語の青菜に出てくる井戸水で冷やしたお酒です。中身は、飲用の味醂です。 すこし焼酎を入れたものもあったようです。甘くて香りの良い味醂を井戸水で 冷やして、サッパリした青菜と飲む。ちょうど今の冷やして飲む生酒とおんなじ ような飲み方です。 お酒は、お料理にも使いますし、当然飲みます。味醂もおんなじでしたが、 いつのまにかお料理用になってしまいました。ですが、良い味醂は飲んでも 美味しいです。 ２． 蔵からのお知らせ ◆２－１． お燗酒の会のご案内です。 ------------------------------------ ８月１９日（日）純米燗・夏の宴（東京） 東京リーガロイヤルホテル ９月 ９日（日）神戸モード純米燗酒劇場 神戸ホテルオークラ ◆２－２． 夏のお酒の飲み方のご案内 ------------------------------------ 暑気払いにどうぞ ◇生酒ペリエ割り 味わいのしっかりした生酒をペリエで割ります。シャワシュワした味わいが 爽やかです。 ◇割り水燗（チェイサー燗） いつものお燗で飲むお酒に、５％から１０％くらいのお水をくわえてお燗します。 すっきり美味しく飲めます。（チェイサー燗というのは、上原先生の名づけた 言い方です。） ◆３． 今月のつまみとお酒 （「ぶらん－わい」さんの美味しいもの大好きエッセー） ------------------------------------------------------------------------ 《季節のピクルス》 ●材料 ピクルス液（漬け汁）：白ワインビネガー200㏄、水 200㏄、 塩 大さじ１/２、砂糖 30ｇ ローリエ １枚、唐辛子 １本、 ニンニク １片、粒コショウ 10粒 野菜：キュウリ、人参、玉ねぎ、パプリカ、セロリ、蓮根、長芋、 ラディッシュ、etc ●作り方 ① 野菜を食べやすい大きさに切る。 （根菜は軽く茹でても良い。キュウリは少し大きめに切る） ② ピクルス液の材料を全部お鍋に入れ火にかけ、沸騰したら火から下ろし あら熱をとる。 ③ 野菜を瓶に入れ冷ましたピクルス液を注ぎ入れ、蓋をして冷蔵庫で味を なじませる。 ※ワインヴィネガーの代わりに、サッパリ目の米酢を使うのもいいです。 ※保存瓶は煮沸消毒した方が良いです。 ※キュウリは塩水（水３カップ、塩５０グラム）で３０分下漬けすると良い です。 ※ピクルス液を作るとき、大さじ１杯くらいのお酒を加えると味に丸味が 出ます。 お料理には、よくお酒を使いますよね？！もちろん純米酒ですね。使う お酒によって味わいに違いがでます。あたりまえですよね。でも、あまり 意識されていないように思います。いろいろ試してみたのですが、きれい な味のお酒（吟醸等）だと味に幅が出にくく、味の多いもの (あまり研か れていない等)だと、その味が表に出てしまい具合よくありません。今一番 気に入っているのは、このあと登場する某蔵の純米酒です（諏訪酒造さん、 ごめんなさい）。素材の味、使う調味料の味、だしの味、自分の未熟な腕 では出せきれない味を引き出してくれます。 この数年、諏訪酒造さんのお酒の酒質が大きく変わってきたように感じ ます。ワインに譬えていえば、某蔵のお酒はボルドーのグランヴァン、諏訪 酒造のお酒はブルゴーニュのグランヴァンに、近いうちにきっとなることと 思います。待ってます～！ ●合わせるお酒 夏休み、まだ明るい夕方から、ゆっくりのんびり呑んでみたいですね♪ 冨田７割(特別選別米)2006の味が乗ってきました。これを冷やしたペリエで 割ると、明るい内に呑んでも許される？ような爽やかなお酒になります。 ピクルスを摘みながらかるく一杯、良いですね(*^-^)b ◆４． 今日も酒が飲める幸せ（「みみずくおやじ」のコーナー） ----------------------------------------------------------- 久しぶりの登場です。ちょっとお休みしてました。 最近、ハヤシライスにちょっと興味があって調べてました。ハヤシライスは、 ハッシュドビーフをドミグラスソースで炒め煮したものですよね。このドミグラ スソースというのは、洋食屋さんの命の出汁ともいうべきソースです。ドミグラ スソースは、肉、野菜をしっかり煮込んで赤ワインを使って作ったブラウンソース に「マディラ」酒で香りを着けたもの。町の洋食屋さんで、ハンバーグを頼むと ドミグラスソースが美味しいと幸せです。 さて、今回はこのマディラ酒のこと。今年亡くなった一ノ蔵の鈴木和郎さんが、 以前現地まで見学に行って驚いたことをなにかに書かれてましたが、マディラ酒っ て、普通は酒精強化ワインで熟成させたものという理解でしたが、「現地ではブド ウ果汁にブランデーを入れてる」そんな製法だったとご紹介されてました。そうす ると、まるで味醂みたいですね。味醂は、焼酎に麹を入れて糖化させて造ります。 マディラ酒と味醂は、どちらも料理に使用するお酒として認知されてます。 で、またすこし考えました。ワインの果汁に相当するものは、お酒では甘酒です。 甘酒に焼酎やお酒を入れて飲むのも、悪くないアイディアです。アルコールが自由 に調節できますし、自在です。夏は、甘酒にお酒を入れて冷やして飲むのも良い かもしれないです。身体によさそうです。 ◆４． あとがき ---------------- 某蔵の専務からの受け売りです。 良く熟したメロンには、大吟醸のお燗、ゴマのたくさん入ったクリームの お菓子には、吟醸古酒のお燗だそうです。 某専務は、クリームコロッケの皮は純米酒のお燗、クリーム部分は純米吟醸 のお燗、というのを広めた張本人ですが、まだまだ進化し続けております。 文旦や八朔や日向夏にも、お燗のお酒だそうです。このあたりは試してみな いとちょっとね！とも思いますが、たぶん正解でしょう。なにしろ某蔵の専務 の言うことですから。 今度、某蔵の専務の言ったことをちゃんと試してみたいと思います。結構 皆さん、聞くと驚いて喜びますが実際にしたことのある人は意外に少ないよう に思います。 そういえば、昔、プリンを海苔で巻いてワサビ醤油で食べるとウニの味が する、キュウリにハチミツをつけるとメロンの味がするというのもありました。 確かに、プリンは、しっかり卵の入ったプリンを使うとそういう感じになります。 キュウリはまだ試していませんけど。 夏休みの研究にいかがでしょうか？お試し下さい。 ※送信の解除はＨＰ上のメルマガ登録ページからできます。 ■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■ 諏訪酒造株式会社 tel: 0858-75-0618 ， Fax: 0858-75-3082 e-mail: info@suwaizumi.com http://www.suwaizumi.com ■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■