■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□ 諏訪泉メールマガジン 2007年8月、9月号（今年はとっても暑かった！） ■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□ ◆１． 蔵元日記（日々是良酒） ----------------------------- （お燗に向かないお酒？の出現） 気温の日本最高記録が塗り替えられた今年の8月、そして9月、なにしても暑い のに、あえて盛夏に燗酒の会がありました。8月5日は名古屋、8月19日は東京で、 各３００人、9月9日には神戸でなんと500人のお燗酒の会です。ここ２年から３年 ですが、急速にお燗が見直されてきております。なによりも美味しく、料理に あう、身体に優しいことが評価されてきています。 古来、酒は重陽の節句（9月9日）から桃の節句（3月3日）まで、お燗して暖かい ものを飲むものとされてきました。この時期以外は、ひや（冷やしてという意味 ではなく、常温です）でしたが、江戸時代などは夏でも燗酒が飲まれていたよう です。江戸時代の庶民の夏バテ防止は、ドジョウに燗酒でした。この時代のお酒は、 当然お燗して飲むことを前提としたお酒で、この時代は添加するアルコールがあり ませんから、当然のように純米酒でした。また、江戸時代は、熟成したお酒が尊重 されて飲まれた時代でした。「三年酒、下戸が苦しむ口当たり」という川柳があり ますが、三年酒というのは蔵内で二夏を越したお酒を指します。お酒が苦手な人 （下戸）でもつい飲み過ぎてしまうほど、よく熟成したお酒は美味しいということ を詠んだ句です。 さて、いつのころかお酒もビール並みに冷蔵庫でキンキンに冷やして香りや口当 たりの良さを楽しむ、吟醸酒の飲み方でもありますが、そんな飲み方も現れました。 お酒がお燗に向かなくなったのは、この冷やして美味しいお酒の出現も一役買いま した。冷やして美味しいお酒は、香りが高く、甘いお酒であることがほとんどです。 冷やすと甘味、旨みが感じにくくなりますから、冷やして美味しく飲むためには、 甘味と香りがどうしても必要です。香りを出すために特殊な酵母を使ったり、香り の変化を極力防ぐために生の原酒で出したりします。その結果出来上がったお酒は、 冷やして飲まなければ飲めないものになり、とても燗に向かない（耐えない）もの になってきました。冷やして甘味や香りや口当たりを楽しむ飲み物としては、カク テルの類やビールの方がよほど美味しいのではないでしょうか？ お酒がお酒にしか出来ないことを忘れて、ビールやカクテルのまねをしたという ことだと思います。 お酒（日本酒）にしか出来ないこと、お燗で美味しいお料理にあわせること、 をもっと皆さんにわかって欲しいと思います。「酒は純米、燗ならなお良し」、 今年も１０月から仕込みの準備にかかります。本年もよろしくお願いいたします。 ◆２． 蔵からのお知らせ ------------------------- ●季節の商品のご案内 【ひやおろし】 冬の仕込みが終り、春に火入れ（低温殺菌）をして酒は蔵で熟成の時を過ご します。 暑い夏をやや涼しい蔵の中ですごした酒は、熟成して秋を迎えます。 江戸時代、夏の間は酒の変質が怖いので、酒樽に移すときに酒を煮て詰めます。 秋、涼しくなると、その危険がなくなるため、樽に冷たいまま（ひやのまま） 詰めることが出来るようになります。これが「ひやおろし」です。特に、当年の お酒はひやおろしで香りも良く、江戸時代の人々は心待ちにしたとのこと。ひや おろしの「卸す」は、貯蔵の桶から樽に移して小売店へ出すことを卸す（「そうは 問屋卸さない」の卸すです）ことですね。 諏訪泉： 特別純米酒 ひやおろし 1800ml 2，700円（税別）、 720ml 1，350円（税別） 発売開始： 10月9日 蔵出し 原料米： 山田錦（酒母・麹）、玉栄（掛米）、精米歩合：５５％ 酒質： 優しい含み香、口当たり柔らかで次第に旨みが広がる余韻 のある味わいです。 キノコの炒め物、地鶏のハーブ焼きなど秋の味覚にあわせてどうぞ。 ◆３． 今月のつまみとお酒（「ぶらん－わい」さんの美味しいもの大好き） ------------------------------------------------------------------------ 【フルーツグラタン】 ●材料 フルーツ(いちじく・柿・ぶどう等) 適宜 サワークリーム 50ｇ～100ｇ チーズ(ゴルゴンゾーラ) 少々 ●作り方 ① いちじく、柿は皮をむき一口大に切る。 ぶどうは皮をむき種を取り、大きいものは半分位に切る。 ② 耐熱の器に①のフルーツを入れ、その上にサワークリームをかけチーズ を所々に乗せる。 ③ オーブントースター、グリル等で、サワークリームが溶けて少しグツグツ してくるまで焼く。 ※フルーツは、お好きなものをお試しください。 ※チーズは、塩味とコクを加えるためです。溶けるチーズで塩分のあるもの がいいです。今回はゴルゴンゾーラ(ピカンテ)を使ってみましたが、アク セントになって良いですよ。もちろん他のチーズでもＯＫです。たくさん 乗せるとクドクなるので少な目が良いと思います。 今回の合わせるお酒は、もちろん「諏訪泉特別純米ひやおろし」です！ 「生」では出荷されていましたが、いよいよ火を入れての出荷ですね。レベル アップされた特別純米１８BYの本当の姿が垣間見れます。常温かぬる～めの お燗がいいですね。フルーツとワザワザ合わせなくてもと思われるかもしれ ませんが、フルーツの半分生感とひやおろしの半分生感が微妙に合って美味 しいです(＾0＾)／ ◆４． 今日も酒が飲める幸せ（「みみずくおやじ」のコーナー） ----------------------------------------------------------- 【料理とお酒】 古くなった牛乳は、スープにします。堅くなったチーズも煮て食べます。 ちょっと傷んだトマトも茄子と一緒にオリーブオイルで煮ると、茄子が美味 しくなります。 ワインは当然のように、煮込み料理に使います。ビールはビールでビール 煮込みという料理法もあるし、あと、すき焼きに入れたりしますね。昔、糠 みそに入れると良いということもありました。焼酎は、柿の渋抜きに欠かせ ませんね。あと、乾き物を戻すのに使ったり、鹿児島ではお料理にも使うよう です。 さて、我が愛する日本酒（お酒）はどうでしょうか？これがもう大変です。 和風のお惣菜には欠かせない調味料です。お吸い物には必須、鶏唐揚げにも下 味付けにお醤油と一緒に使います。旨みが増すのと、いろんな臭みが取れて マイルドになります。味醂も同じような効果（臭いのマスキング効果）があり ますが、味醂はお肉などを堅くします。 お料理に使う酒は、純米酒が一番です。純米吟醸酒ほど、お米を磨いていない 純米酒。お米の旨みが料理の旨みを増幅します。 というわけで、もし飲み残したお酒があったら、もったいないのでお料理に 使いましょう。美味しいお料理になります（飲み残すほうがもったいないです けどね。）。 さて、みみずくオヤジとしては、いつの日か、たっぷりと酒を入れた「ハマグリ の小鍋仕立て」でお燗酒を差し向かいでやりたいと思うこのごろです。現実は、 今日もレンジでチンしてワンカップの日ですからね（でも純米カップです）。 ◆５． あとがき ---------------- 「旨い酒を守る、それは豊かな時間をはぐくむこと」 世界初の「全量純米酒ファンド」が9月２１日から募集開始です。 http://www.zenryojunmaikura.jp/ 純米酒に特化した蔵を資金面で応援するファンド第一弾は、日本で初めて 全量純米酒を達成した神亀酒造株式会社です。本年6月に発足した「全量純米蔵 を目指す会」の代表幹事の蔵でもありますが、今後この会の会員へ適用を拡大 していくことになっております。一口5万円でお好きな蔵を応援できるという このファンド、楽しそうです。 ※送信の解除はＨＰ上のメルマガ登録ページからできます。 ■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■ 諏訪酒造株式会社 tel: 0858-75-0618 ， Fax: 0858-75-3082 e-mail: info@suwaizumi.com http://www.suwaizumi.com ■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■